Если смотать Т5 с тахографом, то мотать в тахографе.
Если отключить тахограф, то нужно менять пару байт в щитке и тогда можно тахограф выбросить, и потом сматывать в щитке.
Все можно сделать через диагностику или ручками.
Возьмите кучку файлов одинаковые с тахографом и без и сравните, найдете зависимость.
ну и самый радикальный способ который вы предложили: залить чужой дамп, привязать панель к моторнику, и прописать новые ключи!